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云南特色小吃

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所在地: 云南昆明市官渡
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最后更新: 2018-06-30 10:32
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所谓特色食品,是指具有某方面特色的食品,比如带有地方特色的诸如“北京特色小吃”、“云南特色小吃”等,又如某种口味的如“麻辣特色食品”、“五香特色食品”等。下面为大家介绍几种特色食品,希望大家能喜欢。

特色食品

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吃出特色

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云南特色小吃

/特色食品

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特色食品

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野生美味

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云南省的旅游业很有特色,当然具有地方风味的“食”也别具特色。是一个有地方吃,有季节吃,有层次吃的好地方。在滇南地区,以通海、蒙自为代表。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都是以精制而著名。而菜豆花、酸辣鸡、荞凉粉、酥红豆等都是地方名产的特色菜。昭通的烧饵可以算得上云南饵吃法之最。大理的沙锅鱼、酸辣鱼,丽江的丽江粑粑、八大碗,弥渡的卷碲、风吹肝,腾冲的大救驾、炒饵,各种凉拌野菜、松尖、松花菜等都极具地方色彩。下面我们就来看看云南特色食品中的菌类吧。

干巴菌 云南省特有的珍稀野生食用菌,马龙县境内盛产。学名:绣球菌,也叫对花菌、马牙菌、松毛菌等。干巴菌有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味,当地人把腌牛肉干称为干巴,因而此菌得名干巴菌。它生长在山林松树间,这种菌没有菌盖和菌褶,一簇簇地生长,状如牛马,人们又把它形象地称为“牛牙齿菌”。干巴菌刚出土时,呈黄褐色,老熟时,变成黑褐色。干巴菌肉质坚韧,富含钙、铁、硫胺素和蛋白质等营养成份。其貌不扬,黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比,是野生食用菌中的上品。

特色食品

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云南干巴菌

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干巴菌宜于炒食,荤、素皆宜。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋,其味妙不可言。素炒时,用将干巴菌撕为细丝、洗净,配加青椒丝、大蒜、盐等,炒熟即可食用。这道菜沁人肺腑,有浓郁的牛肉干香味。荤炒时,将洗净的菌丝浸入鸡蛋清,在油锅中滑一遍,再加入火腿丝、青椒丝、盐等佐料,炒熟后,盛入盘中,淋上少许芝麻油。这道加了火腿的菜肴,使得火腿和菌的鲜香相辅相成,香气更加浓郁,滋味更加醇厚,食后令人久久难忘。

变绿红菇(青头菌)Virscentrussule

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青头菌 菌盖呈球形,后渐伸展,呈扁半球形,中央稍凹陷,翠绿色,灰绿色或黄绿色,肉质不粘,常有龟裂成多角形的块状小斑,小斑呈铜绿色,其颜色比周围略深,边沿完全,老熟时边缘翻卷,往往有明显的棱纹,易折裂。

菌体肥大,肉厚,炒后嫩香滑腻,食味鲜美,营养丰富,是著名的食用菌。该菌以尼克酸含量极高著称。除食用外,尚可药用。  《滇南本草图说》记载:"清头菌,气味甘甜,微酸,无毒。主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气,妇人气欲,服之最量,但不可多食。青头菌是常见菌类中颇受人们欢迎的食菌之一。在采食时应注意与有毒面不能食的锅底青相区别,锅底青其盖亦为绿色,但有乌黑色斑点,该菌提取物对肉瘤S-180和艾氏腹水癌的抑制率都为70%。

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青头菌

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黄牛肝菌 子实体大,菌盖弧形,直径5厘米,白色,有多量的白色粉末,不粘;单生到群生。具有清热解烦、养血和中、助消化等药效。据有的资料所载,食用之后有的人也会发生中毒现象。

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黄牛肝菌

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在云南有分布。

[爆炒牛肝菌]  将美味牛肝菌用温水浸泡约30分钟洗净,切成片,旺火,油六成熟,下菌爆起锅沥油。锅留底油,下蒜、辣椒煸炒,再下菌片、调味品翻炒,加入泡莲花白、炒数下,起锅装盘即成。

[香辣牛肝菌]  将美味牛肝菌用温水浸泡30分钟洗净切成片,旺火放油加干辣椒炸到色黄,倒入牛肝菌,翻抖煸炒5分钟。入盐、花椒粉,再继续煸炒10分钟,待菌中水份收干出油时起锅。

鸡油菌(黄丝菌、杏菌)Chanterelle 子实体肉质,全菌杏黄色、蛋黄色或枇杷黄色,有浓郁的杏仁果香味,微甜;可食,香气浓郁,颜色悦目,鲜美可口,营养丰富,是著明的世界型食用菌。富含有胡萝卜素、维生素A、C和钙、铁、磷等多种矿质营养。中医认为,该菌性微味甘,有清目利肺、益肠胃之功效,经常食用可治疗维生素A缺乏所引气的皮肤粗糙或干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。以及预防某些呼吸道感染的疾病。据报道,该菌具有抗癌活性,对癌细胞有一定的抑制作用。

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鸡油菌

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[雪花鸡油菌]  将鸡脯肉剁成茸与鸡蛋清一起搅拌。鸡油菌洗净,旺火入油,入鸡茸炒至雪花状,再加入鸡油菌,加调味品炒几下即成。

老人头(catathelasma,ventricasum) 该菌洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质、氨基酸和钙、儿矿特质及维生素。中医认为该菌味辛性温,可治心脾暴病。

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老人头

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[老人头回锅]

老人头菌

切片,氽水漂洗后待用;猪后腿肉切成薄片。旺火入油,加入

郫县豆瓣

煸炒至色红,入猪肉,再放菌加调味品、青蒜苗,炒几下即可。

珊瑚菌 在世界很有名气,被称为野生之花,鲜甜爽囗,含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天门各氨酸、精氨酸、组氨酸、苏氨酸等15种氨基酸,其中有6种人体必需氨基酸,还可以用药,具有和胃现气、祛风、破血缓中等作用,对小白鼠肉癌S-180,艾氏癌的抑制率为70%。

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珊瑚菌

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羊肚菌(Yellow.Morel;Hongyck-mdb.morel) 世界著名美味食用菌,誉为山珍极品,其肉质香嫩、鲜美绝伦,风味无穷。该菌营养价值极高,100克干品含蛋白质4.5克,精纤维7.7克,富含人体必需的8种氨基酸,有益肠胃等功效。羊肚菌子实体肉质,稍脆;菌盖近球形至卵形,顶端钝圆,表面有许多的小凹坑,外观似羊肚,小凹坑呈不规则形或近圆形,白色,黄色至蛋壳色,干后变褐色或黑色。据分析,在干羊肚菌中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量等多种元素。含19种氨基酸,其中人体所必需的8种氨基酸都有。羊肚菌不仅氨基酸种类繁多,其含量也很丰富,除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外,其余句均与肉,牛乳和鱼粉相当。其菌丝体也如菇体一样含有丰富的氨基酸,具有很高的营养价值,现已广泛用作调味品和食品添加剂(作为蛋白质,维生素等营养的补充来源),中医认为,羊肚菌性平味淡,有益肠胃,消化助食和化痰理气之功效,可用于治疗脾胃虚弱,消化不良,痰多气短、阴阳肾虚等疾病。

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羊肚菌

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[羊肚菌煨山鸡]  将羊肚菌干品洗净,山鸡一只,用砂锅炆火煨制2-3小时,然后加入适量蒜片、葱段及调味品再煨10分钟左右即可。

松茸 野生的珍贵真菌,学名松口蘑,名叫大花菌、松菌、剥皮菌。是名贵食用菌。松茸属担子菌纲,生长于松林地和针阔叶混交林地,每年七、八、九月出菇。云南省山多林茂,适宜松茸生长,滇西北和滇中一带盛产松茸。新鲜的松茸,形若伞状,色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉肥厚嫩白,有浓郁的特殊香气。松茸营养丰富,含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成份。此外,松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效,还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多,对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。

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松茸

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松茸的食法多样,烧、扒、炖、蒸、炒、煎皆宜。食时鲜甜可口,香味浓郁、食后余香盈口,耐人寻味。松茸在日本、欧洲享有很高的声誉,历来被视为食用菌中的珍宝。被称为“蘑菇之王”。在古代日本,松茸就是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一。在云南丽江纳西族地区,松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。

红顶枝瑚菌

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红顶枝瑚菌(刷把菌)ClusteredCoralpink-TippedCoralMushroom 子实体肉质,脆,高6-10厘米,从近地表面处开始分枝;基部短,白色;主枝直力,肉色;顶部分枝多,顶尖成丛,粉玫瑰色。可食,其味似豌豆般可口,也可入药,有和胃气、破血、祛风、缓中等作用。

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红顶枝瑚菌

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喇叭菌Hornofplenty 菌盖号角行、漏斗形,深深地凹陷至基部;浅宗灰色、灰褐色、灰黄色至灰黑色。子实体虽小,但菌肉稍干,含水较少,柔中有脆,味美可口。含有亮氨酸、异亮氨酸、本丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等15种氨基酸,其中6种为人体必须氨基酸。

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喇叭菌

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黄裙竹荪(YellowVeiledLady) 菌盖种形,高3-4厘米,顶部圆盘状,有一小孔,四周有明显的网格,有毒,不可食,但有药用效果,其子实体泡酒后外涂,治疗脚气病。

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黄裙竹荪

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竹荪(LongNteSinkhom)是名贵的大型食用真菌,通体洁白、丰满,肉质细嫩,味道鲜美,香气浓郁、营养丰富,素有山珍之王、真菌之后的美称,历史上为皇宫御膳中的精品。

竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈 云南省特产的一种名贵食用菌。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类,形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽,雪白色圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分美丽,被人们称为真菌之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。用竹荪烹饪菜肴,其味鲜美、爽脆适口。在夏季,做菜煲汤时,放少许竹荪入内,有防止酸败,延长存放时间的特殊功用。

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竹荪

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[竹荪烩鸡腰]  将干竹荪清水浸泡20分钟左右,发透洗净,放入热水锅中氽水,取出改刀。旺火注入鸡清汤,依次下云腿、胡萝卜、青笋,烧开后撇去浮,加入蒸熟的鸡腰,再将竹荪挤去水分入锅,炖约10分钟左右,加入调味品起锅即成。

块菌(猪拱菌、无粮藤果、隔山撬)LndiaTruffie 与松茸、冬虫夏草一样是世界所有野生菌类中最负盛名的菌类,也是菌类中最为昂贵的野生菌之一。在欧美地区誉为黑钻石,该菌清香可口,含有多种氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质营养成份,并具有抗癌活性对癌细胞有一定的抑制作用。

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块菌

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野生猴头菇

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野生猴头菇 子实体为肉质,外形头状或倒卵状,似猴子的头,故名“猴头”;无毒性,有治疗胃癌、食道癌和其他消化道恶性肿瘤的作用。

[如意虾猴]  将干品猴头用温水浸泡1小时,反复冲洗干净,将洗净的猴头与虾仁分别斩细,加调味品打成虾猴糊。将冬笋切成薄片,将虾猴糊用刀摊平在笋片上,再将笋片卷成筒,然后下油锅剪透,放入蕃茄沙司,盐、味精及少许水烧入味,待水份收干后起锅,冷却成段,捏挤浆盘,淋上麻油即成。

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猴头菇

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鸡枞 云南省特产的一种名贵食用菌。它以肉质细嫩爽口,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份,味道特别鲜甜而著称。鸡枞的种类很多,有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的六月至九月,多生长在未受污染的红壤山林的山坡上,或田野丛中的白蚁巢穴边。菌冠出土时像蒜头,以后逐渐展开如伞状,菌柄实心,表面光滑,肉质细嫩易破碎。

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鸡枞

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鸡枞的吃法很多,生炒熟煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制做多种名菜,如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞,火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒,盐渍或植物油煎制而成干鸡枞,腌鸡枞或油鸡枞,可以贮存较长时间,以备常年食用,食之仍有鸡枞的特殊风味。

地方特色小吃

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见识过云南特色食品中的菌类之后,我们又来看看这些具有地方特色的云南特色食品吧。

云南地方特色之——昆明

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[云腿豆焖饭]

云腿豆焖饭 用云腿、米饭、青蚕豆米焖制而成。色泽鲜艳,红、白、绿三色相映,口味鲜香糯软,别有风味。昆明市饮食公司实验饭店制作的此品,获1997年《中华名小吃》称号。豆焖饭,是云民间传统时鲜风味饭品。每年春夏两季,各家各户都要吃上几次豆焖饭。届时,农家摘取碧绿欲滴的蚕豆与腊肉炒制后,再与大米合烹成饭。因它制作简便,有饭有菜,既荤又素,故被厨师加以改进,进入市场乃至上了筵席。席点豆焖饭,选用有名的宣威火腿,配上碧绿的菜豌豆米。成品色泽红、绿、白相映,滋味香、咸、甜、糯并存。

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云腿豆焖饭

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制作工艺

原料:(制3份)大米饭600克、精盐10克、青蚕豆米300克、味精3克、云腿100克、肉清汤适量、熟火腿50克、食用油75克制作:一、云腿切片,青蚕豆米洗净。

二、锅烧热后,倒入食用油,下云腿片炒香,倒入青蚕豆米、熟火腿翻炒几下,放入为米饭,顺锅边淋入肉清汤,加盖焖制,待水气基本焖干时,放精盐、味精拌匀装盘。(3盘)三、食用时配云南路南腐乳同食。

[汽锅鸡]

汽锅鸡 云南独有的传统风味菜,它以烹制特殊,鸡块滋嫩,汤汁鲜美,芳香扑鼻,富于营养,风味别一格而广为流传,并在国内外享有盛誉,据说此肴已有200多年的历史。鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉。

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汽锅鸡

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制作工艺

原料:肥母鸡2000克,精盐8克,姜20克,葱15克,味精1克,胡椒面2克。制作:1、母鸡切成3厘米见方块,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松;2、鸡块入锅氽过洗净,装入汽锅内。将出水的汤烧开,将漂洗鸡块的余血水倒入,清除汤中的浮物,加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块,放入葱节、姜片、加盖,汽锅置事先已加水的蒸锅,盖口交接处用布或白棉纸封严,再将面粉少许用清水调成面糊,糊在棉纸上,勿漏气。在文火上约蒸四、五小时,拣去姜片、葱段、放入胡椒面,味精即可。


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