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龙抄手 - 成都小吃

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所在地: 云南昆明市官渡
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最后更新: 2018-06-30 10:37
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详细说明

龙抄手是成都市著名的传统小吃,抄手是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名。成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。

龙抄手,北方多称为馄饨(亦作混沌) ,山东有的地方称馉饳,广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。

抄手,宋代《武林旧事》中记载:"享先则以馄饨,有'冬馄饨,年馎饦'之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之'百味馎饦'"。其实,南宋以后,馄钝早已传入市肆,是当时的美点之一。北齐颜之推说:"今之馄饨,形如偃月,天下通食也"。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》,以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

此类小吃,无论南北东西,全国皆有名食,如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等,知名度都相当高。

馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。

直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:"百味馄饨"。

南宋后,馄饨传入市肆。 当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和龙抄手龙抄手特色。据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时,曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:"今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗"。清代袁枚《随园食单》也说:"小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之"。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:"唯馄饨只一种,亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤,可燕以写字"。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:"细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气"。龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,和面时,加入适量鸡蛋,食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤,红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店成都龙抄手成都龙抄手名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、"龙腾虎跃"之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅,销售量大,但由于品种不多,效益也就不太显著。十一届三中全会以后,龙抄手也进行了改革,他们将各类名小吃组合起来,以套餐的形式销售,即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃,又发挥了集合优势,取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格,即可吃上一顿丰富的小吃筵席,喜气,义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰,园林式的大厅,厅中的雅间更是格调不凡,传统乐器为食客伴奏,古风中含有现代气息。虽档次较高,但菜点精致,环境典雅,文化气氛浓,食客们仍乐于光顾。

该餐厅无论中高档席,都是以龙抄手为龙头,以小吃为中心,配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃,即可光顾一楼餐厅,六元钱,便可吃上一份套餐,方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。

1989年,龙抄手餐厅被四川省政府授予"省级先进企业"、"市级文明单位"的称号。

1990年12月龙抄手餐厅经营的"龙抄手"、"波丝油糕"等41种小吃,被成都市政府命名为"成都名小吃";2种小吃被命名为"成都优质小吃"。

折叠制作流程

1.把面粉放案板上呈"凹"形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样龙抄手龙抄手薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。

2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精(最好不放,对身体有伤害!),调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。

3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久,易爆)

4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。[1]

折叠制作技巧

为什么缺乏细嫩感

这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或龙抄手龙抄手肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。

抄手爆心

首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

汤中有浮物

往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,"汤贵清色,馅贵细嫩"古人早已总结,不可忽视。[1]

折叠


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